葉氏麻糍擺攤叫賣的中華老字號

葉氏麻糍：擺攤叫賣的中華老字號  
                                                                                                                        


葉氏麻糍是攤位最小的中華老字號，但名氣卻很大，圖為正在忙碌的二代繼承人葉建佳。

一粒小小的麻糍，一個手推車式的攤位，卻迎來絡(luò)繹不絕的客人。作為廈門思明區(qū)鼓浪嶼上唯一合法占道經(jīng)營的攤販，葉氏麻糍久負(fù)盛名，至今近百年歷史，已到了第三代傳人，在大多數(shù)人看來，百年的發(fā)展仍停留在一個手推車式的攤位似乎不可思議，但小本生意就一直這么經(jīng)營了下來，賣著黑白分明的麻糍，每天只做千余個，把一個小小的麻糍攤弄成了“中華老字號”、“中國名點”，并演化成“鼓浪嶼的一道風(fēng)景線”。

每天在鼓浪嶼龍頭路口的拐角，總有那么多人排著隊，等著攤主做的麻糍，只見他麻利地將糯米團(tuán)拉平，包上芝麻末、花生末、白糖后，在芝麻糊里滾上幾滾，一個麻糍就做成了。葉氏麻糍的創(chuàng)始人姓葉，葉家人數(shù)十年如一日堅持品質(zhì)，用游客的話說是有“家鄉(xiāng)的味道”，還有“品嘗的樂趣”。

按理說，麻糍這種東西再柔韌香甜，也很難成為人人排隊購買的名小吃，對此，現(xiàn)在在街上經(jīng)營的葉氏麻糍第二代繼承人、葉成屋的三子葉建佳表示，除了自己做的麻糍好吃外，也離不開政府的扶持，“也因為政府的扶持，我們堅持十多年來麻糍的售價一分都沒提高過。”他笑談，“我們是全國最小的‘中華老字號’，也是唯一擺攤經(jīng)營的‘中華老字號’。”



葉氏麻糍滿口生香的背后是三代人的堅守，左起分別為創(chuàng)始人葉成屋、二代繼承人葉建勝、三代繼承人葉偉榮。圖/受訪者提供

小推車承載三代人的堅守

一團(tuán)柔韌甜香麻糍，佐以一杯濃濃的熱茶，是廈門獨(dú)特的傳統(tǒng)風(fēng)味甜點，也是老鷺江道上風(fēng)味綿綿的下午茶。隨著廈門思明區(qū)旅游事業(yè)的興旺，葉氏麻糍亦成了外地游客喜愛的風(fēng)味小吃。每一回經(jīng)過鼓浪嶼龍頭路，總會見到市民、游客正在排隊購買葉氏麻糍。國內(nèi)外游客游覽名勝古跡之外，同時也希望品嘗到具有地方特色的風(fēng)味小吃，葉氏麻糍正是迎合了游客的心理，一粒一元，一份十粒，好吃又便宜。對廈門市民而言，葉氏麻糍是小時候的記憶，許多小時候吃過葉氏麻糍，一到鼓浪嶼總是忘不了來到攤前，買上幾份。

要弄清葉氏麻糍的魅力，銷售現(xiàn)場是最佳觀察點，觀察的這一天，葉建佳的老伴正好外出，小小的攤位后空出一個位置，為此，葉建佳邀請記者一起邊賣麻糍邊聊家族往事。麻糍現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃，包麻糍的人手要保持干凈，為此收錢時，葉建佳便用筷子夾或由助手收找，以保證食品衛(wèi)生。

給葉建佳打下手的時候，記者再次深深地體會到，麻糍的受歡迎程度，許多人拿著手機(jī)拍照，記錄下這一刻的等待與美味。有人說，“真是好不容易才找到，麻糍看起來不大，一口絕對可以吞下一兩個。”有人一開口就買了7份，“給朋友帶的，我40多歲了，從小吃到現(xiàn)在還沒吃膩，多少年都沒漲價，真的是不容易，支持漲價。”有人吃完就立在一旁等候，“大爺，我是從青島來的，您有考慮做加盟嗎？”

記者也問他，真的從沒有考慮做加盟店，或者弄個鋪面，把生意做大？葉建佳搖搖頭，“現(xiàn)在租金多貴呀，店面成本太高，不適合我們小本生意。如果把生意做大，麻糍就不是現(xiàn)在這個價格了。現(xiàn)在這樣很好，無論是島上居民還是四方游客，也都已接受了這種傳統(tǒng)經(jīng)營方式，小車就是活招牌。”

采訪中，葉建佳一直強(qiáng)調(diào)口碑比什么都重要，葉建勝的侄子、三代繼承人葉偉榮后來接受記者采訪時也表示，他們也沒有賺大錢的野心，“爺爺生前最看重家族的名聲。每次來攤位時，都要將‘中華老字號’、‘中華名點’的牌匾一一掛好，告訴我們，要好好做人，錢賺多賺少倒是另一回事。”

一根筋的葉家人認(rèn)為，市面上魚龍混雜，不是自己人做，可能會砸了招牌。畢竟葉氏麻糍是從過去靠挑著麻糍擔(dān)在鼓浪嶼島上叫賣，到1981年起在龍頭街扎下根來，到如今的家喻戶曉，一路走來并不容易。



小小麻糍多多故事

“當(dāng)時，爺爺挑著擔(dān)子，一頭是麻糍，另一頭是井水，邊喊‘麻糍’邊走街串巷。就著清涼的井水吃甜糯的麻糍，成了一代又一代鼓浪嶼人美好的童年記憶。改革開放以后，很多華僑回鼓浪嶼，一定不忘買麻糍吃。”在葉成屋的孫子葉偉榮記憶中，爺爺?shù)男蜗笫谴緲闵屏肌⒊钥嗄蛣诘模彤?dāng)年的許多手工藝人一樣，他的爺爺喜歡為他人著想，爺爺?shù)穆轸贀?dān)有一樣特殊的物品：粗糠殼——這是為碼頭工人準(zhǔn)備的。碼頭工人干活冒汗，氣喘吁吁，如果一口氣喝下冰涼的井水，會刺激腸胃，爺爺就在碗內(nèi)加些米糠，碼頭工人喝時得先把米糠吹開，這樣就能舒氣。

葉偉榮的爺爺葉成屋，祖籍安溪，1934年，12歲的他跟著大他3歲的哥哥，從安溪來鼓浪嶼做工，這兩個孤兒3歲沒了母親，12歲沒了父親，一直是由三嬸撫養(yǎng)長大。多年以后，葉成屋成了8個孩子的父親，他的麻糍成了鼓浪嶼一大名點。可是當(dāng)初是怎樣創(chuàng)出這個麻糍來的呢？

據(jù)葉家人介紹，一開始兄弟倆在飯店打雜，幾年后開始學(xué)做茯苓糕、碗糕、麻糍等幾十種廈門小吃，后來手巧的他結(jié)合從祖父輩那里祖?zhèn)鞯淖雠疵仔〕缘氖炙嚕瑒?chuàng)出了這個葉氏麻糍。從上世紀(jì)30年代開始，他和哥哥便挑著擔(dān)子，在鼓浪嶼沿街叫賣。彼時，物質(zhì)條件艱苦，手工操作，耗時費(fèi)事，每天只能做幾十粒或上百粒，但這純手工制作的麻糍是很多人的心頭愛，漸漸地，葉成屋已小有名氣，被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“屋仔麻糍”、“葉氏麻糍”，當(dāng)然那時吃得起麻糍的人大多還是島上華僑。

葉成屋育有4子4女，為了養(yǎng)家糊口，他經(jīng)常白天挑擔(dān)叫賣，晚上連夜磨米備料，睡眠嚴(yán)重不足，實在熬不住時，他會往額頭上拍些井水，之后又打起精神勞作。1958年公私合營，葉氏麻糍并入鼓浪嶼食品廠，葉成屋進(jìn)了工廠做豆干、豆腐、面條，一直到1980年退休。此后20年間，鼓浪嶼再沒有高調(diào)出現(xiàn)過“葉氏”的叫賣聲。

那么多孩子要養(yǎng)，靠幾個工資哪里夠。在那些不能做個體戶的年頭，葉成屋還是偷偷做麻糍，在這段時間，初中畢業(yè)的葉建佳也開始模仿父親偷著做麻糍。改革開放后，個體經(jīng)濟(jì)有了發(fā)展的大好時機(jī)。1978年，葉建佳和弟弟葉建勝（也是葉偉榮的父親）重操父業(yè)做起了麻糍生意。葉建佳負(fù)責(zé)麻糍生意的運(yùn)營，長年駐守在鼓浪嶼龍頭路的麻糍攤點，葉建勝專在內(nèi)厝澳家中負(fù)責(zé)麻糍的所有準(zhǔn)備工序：糯米糍和餡料的陪給。

葉氏麻糍的很多外部事務(wù)主要靠葉建勝打點，包括那年吵得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的香港商標(biāo)搶注事件。最后以“葉氏”的勝訴告終，葉建佳去給“葉氏”注冊，注冊人用弟弟葉建勝的名字。很多人說他這行為比較傻，但葉家就是因為這樣的家人組合才能順穩(wěn)走到今天。有意思的是，葉家的幾個媳婦都是因為喜歡吃麻糍“愛屋及烏”地喜歡上葉家四兄弟。

耐心磨細(xì)心揉用心軋小心包

80后的葉偉榮是葉家第三代中惟一的男孩子，許是有些受所謂“傳男不傳女”觀念影響，葉成屋讓四子負(fù)責(zé)麻糍的前期準(zhǔn)備工作，畢竟麻糍好吃，關(guān)鍵在于食客根本無緣看見的麻糍前期制作工藝中。葉偉榮高中畢業(yè)后，便跟著爺爺、三伯父、父親做起家傳的手藝。剛開始他只是跟著三伯賣麻糍，慢慢地轉(zhuǎn)到幕后。

葉偉榮告訴記者，不管是糯米磨制加工或者麻糍里的餡均要“耐心磨、細(xì)心揉、用心軋、小心包”。麻糍坯的做法，早年是用泰國的糯米飯在大石臼里反復(fù)舂出來的，質(zhì)地柔韌；后來改用石磨或電磨磨出生糯米漿，壓干后蒸熟，再反復(fù)揉搓，做成的麻糍坯，細(xì)膩柔韌。這時候必須再趁熱用手?jǐn)D捏出一個個小團(tuán)依次擺好，此過程看似簡單但最考驗?zāi)托裕蚺疵佐贉囟雀撸谱髡叩氖珠L期處在高溫作業(yè)，手指尖會燙磨起泡。

至于餡料的制作也并不輕松，餡料是用黑芝麻末、花生末、白砂糖粉，按一定比例摻和而成，芝麻花生得洗凈曬干，之后慢火炒香再軋成粉還不能出油要保持松散的狀態(tài)；白糖是要把成品糖買來熔化攪出絲來再磨碎，吃起來口感會冰冰的，綿綿的。這一套工序做下來往往需要耗上半天多的時間。這種手工做出來的味道滿嘴又綿又糯，沙沙的白糖夾著香香的芝麻、花生，不用嚼，它會順著食道直往下鉆，是現(xiàn)代機(jī)器工業(yè)所無法比擬的。

近年來，市面上供應(yīng)的中西糕點不僅品種繁多，而且味美可口，賣麻糍的小攤子更是比比皆是，在這種競爭情況下，葉氏麻糍卻盛銷不衰，葉偉榮說，這白如玉的麻糍團(tuán)選料地道實在，才得以維持葉氏麻糍近百年的口碑。葉建佳表示，三代傳承，如今葉氏麻糍不能簡單地以經(jīng)濟(jì)效益來衡量，而是從“中華老字號”的角度來看它產(chǎn)生的社會效益，這也是他堅持一粒麻糍仍賣1元錢的緣故，他認(rèn)為，自己的定價對于全廈門的麻糍業(yè)是風(fēng)向標(biāo)，他沒漲別人就不敢漲。

對不漲價一事，葉偉榮內(nèi)心則有不同的想法，他說，因為純手工制作，很費(fèi)時費(fèi)力，目前的利潤太低了，只能掙到一點工錢而已，盼望著有一天可以有較大的改觀，但“漲價會漲得有理由，例如，提升包裝、服務(wù)等。”葉偉榮對營銷極感興趣，也特地到外地取經(jīng)，不過，兩代人間有不同的見解，為此，葉偉榮表示，眼下還是要尊重老一輩的意見。




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